La Panela aussi appelée rapadura, galabé, jaggery, piloncillo selon les pays de production, est un sucre issu du jus de canne frais (vesou).
Il est évaporé par cuisson douce jusquà obtenir une sorte de mélasse. Qui une fois refroidie devient un pain solide.
Cest en grande majorité dans la «Valle del Cauca» (près de la ville de Cali), quest produit ce sucre brun non raffiné. Il subsiste aujourdhui environ 20,000 trapiches (lieux de production) à travers le pays. Ce sont souvent de petites installations de transformation de la canne à sucre. Tout ou presque y est encore manuel. La récolte des cannes se fait à la machette et le transport jusquau trapiche le plus proche, à dos dânes.
Après une première presse, le jus de canne est conduit dans de larges cuves plates en fonte chauffées à la flamme. Bien que la Panela ne soit quun jus de canne lentement réduit, elle cuit suffisamment pour que certains sucres caramélisent. Rajoutant ainsi de légères notes damertume.
Nous recevons à Paris des sacs de ce sucre râpé que nous diluons avec de leau afin de produire ce que lon appelle en Colombie une «agua de panela» .
Cest cette eau de panela que nous utilisons comme base fermentaire pour produire un alcool titrant environ 12%. Après distillation, lalcool sera vieilli environ 11 mois en barriques afin de produire notre rhum. La réduction se fait progressivement durant lélevage pour harmoniser au maximum les arômes et favoriser lintégration de léthanol et de leau.
